豪利777备用开户|今天我改行做了厨师,祖传的菜肴...真香!

2020-01-11 14:32:22

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祖宗的食谱

堂主给你做出来了

大家好,我是一般只出现在公众号推文二条的中国国家地理大讲堂堂主,今天地理君把头条的位置让给了我。

这次能c位出道的代价就是,我要给地理君做一顿饭,还得有点技术含量。俗话说的好,要想争夺吃货的位,就要先抓住吃货的胃。

今天我要做的菜可能你们都没怎么听说过,听说过可能也没见过,见过可能也和我做的不一样,因为我今天要做的是古代的菜。

还原一些料理美食番里的菜已经是司空见惯,可是你见过几个能还原祖宗的食谱的?那已经不是什么刀功劝退、宽油劝退的事了,而是古!文!劝!退!

▼在看今天的“堂主教你做古菜”节目之前,我们先来做几道题。

1.请问下面哪个人不是料理达人?

点击下方空白滑动查看答案▼

答案:屈原。古代的美食家我们叫老饕,苏轼、陆游他们虽然在诗词上的造诣更高,但其实他们对饮食也有研究。比如说苏轼写的《猪肉颂》《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》以及《老饕赋》等一系列和美食有关的诗词,当然最著名的还是“东坡肉”了;陆游一首《蔬食戏书》便将他吃货气质暴露无遗,陆游曾在成都宦游了很多年,在《剑南诗稿》里谈到四川饮食就达50多首;孔子是个优雅的吃货,他提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准,而且阐述精辟,见解独到,孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。选屈原的,说,你们是不是以为粽子是屈原发明的。

2.请问下面哪本书跟美食没有关系?

点击下方空白滑动查看答案

答案:《聊斋志异》。《随园食单》是古代烹饪著作,并且使清代诗人袁枚以美食家身份浮出水面,并扶摇直上直指古今“吃货”第一把交椅。《山家清供》收录以山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品,记其名称、用料、烹制方法。《齐民要术》一部综合性农学著作,但里面也有很多关于饮食技法,包括一些菜谱菜式的描述和研究。你要硬说《聊斋志异》里的某个鬼会做饭所以跟美食有关那我也没有办法。

3.请问下列食物中哪个是古代的馒头?

点击下方空白滑动查看答案▼

答案:第一张。现代认为的馒头就是实心面点,而古代馒头其实是有馅儿的,也就是现代的包子。而古代的实心面点被称为“炊饼”(对没错就是武大郎卖的那种)或者“蒸饼”。那包子在古代是什么?宋代的时候就是一种用菜叶包裹馅的东西才是包子,另外还有像图三用豆腐皮包的这种它也不叫包子,它叫兜子。总之,古代包子是馒头,馒头是炊饼(蒸饼),技术总结完毕。

怎么样是不是还没开吃就已经怕了,更多关于古今食谱的趣事,文末的视频(划重点!)中还有更多解析。

好了,知道你们都饿了。

▼那下面就进入做菜正题,锅铲菜刀都准备好了吗?

鳝丝羹

纤粉是什么粉?

要想还原古菜,第一步恐怕就是原料的考证。毕竟古书上的馒头不是馒头,包子也不是包子,其他食材也可想而知了。

鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

《随园食单》里鳝鱼羹的做法

袁枚对鳝鱼羹的做法虽然语焉不详,但基本的食材还算是写得比较清楚。

金针菜就是黄花菜,秋油就是酱油,那么问题来了,这个纤粉是什么粉?

对于我们来说,现在的淀粉种类太多了,赤橙黄绿青蓝紫,每个颜色都有一沓。有的适合勾芡,有的适合油炸,每个人的做法都不一样。

经过我们考证之后,发现鳝丝羹那时候所用的淀粉,很大概率是红薯淀粉。因为红薯淀粉是出现最早,并且在那个时候是用的最频繁的一种食材。

除了上面这句鳝丝羹的做法,袁枚还顺道diss了一番南京的厨子,说“南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解”。这句话的意思是南京厨师做长鱼,把它炸得像炭一样,他表示不可理喻。

袁枚对“制鳝为炭”的不屑,和他喜食本味是分不开的,最看不得人家暴殄天物。在他看来,过度烹饪伤其本味是对食材的糟蹋,嫩嫩滑滑的鳝鱼多好吃呀。

复原心得

淀粉就用红薯淀粉

鳝鱼一定要煮半熟,全熟就没有灵魂了

不要过度烹饪,保留食材本身的口感

荔枝肉

是肉味儿的荔枝还是荔枝味的肉?

刚说到“荔枝肉”这道菜,我跟大家一样,也是一脸懵逼,这到底是肉味儿的荔枝还是荔枝味的肉呢?

结果被美食客袁枚实力打脸,这你们就不懂风雅了吧。除了色香味以外,食物的形态也要搭配得近乎完美。比如,将猪肉做成荔枝模样,披上一身水果衣裳。

『好吃是否不知道,反正样子是很诱人了。』

emmmm整天吃外卖的我只能说,袁枚真是少有的幸福文人。

那这个荔枝的花纹到底是怎么通过烹饪做出来的呢?如果只是简单的切花刀的话,最后只会出现一个比较细的雕花,不会达到这种比较疙瘩的效果。

用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

《随园食单》中荔枝肉的做法

《随园食单》中,我们看到袁枚是先用菜油炮透,再用冷水一激。

我们便对照着进行反复实验,发现如果切得很细的花刀重新经过油炸,再用冰水去浸的话,那么这个花刀的刀口就会变成像图上这种很像荔枝的疙瘩,荔枝肉的技法就被我们还原出来了。

复原心得

不要小气,肉要切成大片才爽

要切很细的雕花,手残党请到此为止

油炸之后用冰水浸

好不好吃没所谓,颜值够就能发票圈

除了荔枝肉外,袁枚在《随园食单》里还记录了一道“芙蓉肉”。做法不同,但制作理念类似。菜肴上桌时样貌形似芙蓉花,大概是长这样吧。

『芙蓉肉和芙蓉花,你们觉得像吗?』

蟹酿橙

橙是哪个橙? 蟹是哪个蟹?

蟹酿橙是江苏省阳澄湖的一道特色传统名菜,这道菜最早记载在南宋林洪著的《山家清供》里。

蟹酿橙在宋代是非常流行的一道菜,杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”,因为橙子中空,口小腹大,跟瓮很像。

橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。

《山家清供》里蟹酿橙的做法

看到上面的古文,我迷茫了,这里既没说用的什么蟹也没说用的什么橙,所以我只能进行实验对比了。

我选了三种“蟹”:河蟹、面包蟹和帝王蟹

选了三种“橙”:澳柑、新奇士橙、西柚

完全按照古菜谱做了9个蟹酿橙,最后发现哪个跟现在外面卖的蟹酿橙都不太一样。因为现在卖的蟹酿橙是把这个蟹肉先稍微炒一下,然后再灌到橙里加橙肉去蒸。

其实最早的蟹酿橙是蟹肉直接和橙一起蒸,这样蒸出来的做法,蟹肉的腥味会稍微大一点。

复原心得

主料记载不详,只能口味改良

现代螃蟹会先炒再蒸,古时不炒直接蒸

复原的古菜不如外面卖的好吃,建议直接出去吃

东坡豆腐

是苏东坡发明的豆腐吗?

相传苏东坡被贬至江苏镇江时,与当地金山寺的佛印和尚相投,并下厨做素斋给佛印吃,于是创造了这道东坡豆腐。

相传苏东坡被贬至江苏镇江时,与当地金山寺的佛印和尚相投,并下厨做素斋给佛印吃,于是创造了这道东坡豆腐。

但是苏东坡并没有将东坡豆腐的做法用文字记录下来,反倒是林洪撰写的《山家清供》中有东坡豆腐的大致做法。

豆腐,葱油煎,用研榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。

《山家清供》里东坡豆腐的做法

东坡豆腐这道菜里,没写主料豆腐的用量,所以我只有从配料的量列方程式推算。

在明代的时候,主辅料的配比一般是1:8,这是比较通用的。榧子(香榧)用量是一二十枚,我们假设一枚榧子1.5克,推算得出来豆腐的范围就是在120到240克。

所以你只需要下面这两个主料

豆腐

香榧

先把豆腐煎一下,再duangduang用酱油和料酒加一点特效,注入灵魂

一道“东坡豆腐”就做好了!(你真的以为我会教你详细步骤吗?太天真了!)

复原心得

主料记载不详,只能推算

买不到香榧的可以用花生代替

豆腐请选用老豆腐

调料和做法可以适当自由发挥,这道菜最重要的是灵魂

▼祖宗的食谱,配合视频食用更佳

虽然我们已经写出了这四道菜的前世今生,但想参透祖宗的食谱可没这么容易。

这些锅具你知道怎么用吗?

秋油、清酱你知道是什么吗?

生炒、软炒、小炒、滑炒、干炒、煸炒…到底该怎么炒?

“周八珍”是八种珍贵食材吗?

……

如果不知道,请戳下面的视频。

如果知道,更得戳视频。

因为还有很多古菜的做法,配合视频食用更佳~

兴全基金中国国家地理大讲堂-祖宗的食谱

主讲人/郭亦城

时长:32分钟

话题

做出来不好吃,我可不负责留言区见

- end -

编辑 / 小涵、干脆面

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